La preparazione della focaccia alta e soffice è un’arte che molti cercano di padroneggiare, ma solo in pochi riescono a eguagliare la bontà di quella delle migliori panetterie. Un aspetto fondamentale di questa deliziosa preparazione è la salamoia, una soluzione di acqua e sale che non solo conferisce sapore, ma aiuta anche a ottenere la giusta consistenza. Questo ingrediente segreto è ciò che rende la focaccia unica, creando una crosta dorata e un interno morbido e alveolato.
Per ottenere una focaccia che si possa paragonare a quelle dei migliori forni, è importante seguire attentamente alcuni passaggi fondamentali, prestando attenzione agli ingredienti e alle tecniche di lavorazione. La scelta della farina, la quantità di acqua e il processo di lievitazione giocano un ruolo cruciale. Una farina di tipo 0 o la manitoba, ad esempio, è spesso preferita per la sua capacità di assorbire una maggiore quantità di liquidi e per la sua alta percentuale di proteine, che contribuisce a sviluppare il glutine.
La fase iniziale prevede la preparazione dell’impasto. In una ciotola capiente, si uniscono la farina e il lievito di birra, quest’ultimo disciolto in acqua tiepida con un pizzico di zucchero. Così facendo, si attiva il lievito che, in combinazione con la farina, darà vita a un impasto elastico e morbido. A questo punto, è fondamentale aggiungere l’acqua poco per volta, per permettere alla farina di assorbirla completamente. Il sale va unito solo successivamente, poiché aggiunto all’inizio potrebbe inibire l’azione del lievito.
La preparazione della salamoia
La salamoia è un passaggio essenziale e non va sottovalutato. Per prepararla, basta mescolare acqua e sale in un recipiente. La proporzione classica è di circa 30-40 grammi di sale ogni litro d’acqua, ma si può adattare in base ai gusti personali. Una volta preparata, la salamoia dovrà essere utilizzata a temperatura ambiente o leggermente calda. Durante la lavorazione dell’impasto, è consigliabile versare alcune cucchiaiate di salamoia direttamente sull’impasto stesso. Questo non solo aggiungerà sapore, ma contribuirà anche a mantenere l’impasto umido e morbido durante la cottura, evitando che si secchi.
Dopo aver incorporato la salamoia, si continua a impastare a mano o con l’aiuto di un’impastatrice fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Un trucco utile per garantire una buona lievitazione è quello di far riposare l’impasto coperto da un panno inumidito per un’ora. Questa fase di lievitazione iniziale permette al glutine di svilupparsi, rendendo la focaccia ancora più soffice.
Il processo di lievitazione e la formatura
Una volta che l’impasto ha raddoppiato il suo volume, è il momento di dare forma alla focaccia. Si preleva l’impasto e si rovescia su un piano di lavoro infarinato. Qui, è possibile stenderlo delicatamente con le mani in un rettangolo o in un cerchio, a seconda della forma desiderata. Non è necessario utilizzare il mattarello, poiché modellare l’impasto con le mani preserva la struttura e le bolle d’aria create durante la lievitazione.
Successivamente, si trasferisce l’impasto in una teglia precedentemente unta d’olio, dove dovrà lievitare nuovamente per almeno un’ora. Durante questa seconda lievitazione, fare attenzione a non coprire completamente l’impasto, per evitare che si appiccichi. Una volta che l’impasto è lievitato, si può procedere a praticare le classiche fossette sulla superficie con le dita, in modo da creare delle piccole cavità che trattengano l’olio e la salamoia.
Un’altra aggiunta fondamentale è la spolverata di sale grosso e un filo d’olio extravergine d’oliva sulla superficie prima della cottura. Questo passaggio non solo arricchisce il sapore, ma contribuisce anche a creare una crosta croccante e dorata. Per un tocco di personalizzazione, è possibile aggiungere erbe aromatiche come il rosmarino o origano, che conferiranno un profumo e un sapore senza pari.
La cottura della focaccia
Il momento della verità è finalmente giunto: la cottura. È consigliabile preriscaldare il forno a una temperatura di circa 220-240°C, in modo da ottenere una cottura rapida e uniforme. Per facilitare l’emissione del vapore, che aiuterà a creare una crosta perfetta, è possibile inserire una teglia d’acqua nella parte inferiore del forno. Una volta infornata, la focaccia dovrebbe cuocere per circa 20-30 minuti, fino a quando non sarà dorata.
Dopo la cottura, è importante lasciarla riposare su una griglia per alcuni minuti, in modo che possa raffreddarsi senza diventare molle sul fondo. Servita calda o a temperatura ambiente, la focaccia alta e soffice sarà pronta per essere gustata, perfetta da abbinare a salumi, formaggi o semplicemente da sola, con un filo d’olio d’oliva.
Preparare la focaccia a casa con questo metodo garantirà risultati da panificio, e il segreto della salamoia si dimostrerà un elemento fondamentale per un successo assicurato. Con un po’ di pazienza e cura nei passaggi, è possibile replicare una delle ricette più amate della tradizione gastronomica italiana, portando in tavola il gusto autentico della focaccia.
